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        想要吃到好吃的酸菜鱼，从原料开始就精挑细选。

        舒乐手里这条黑鱼，据说是一条没有择偶焦虑的单身黑鱼，活蹦乱跳，心态良好，每日在皇宫的池塘里必游上几十个来回，身材在鱼里算得上颀长健美。这样心态良好的鱼，肉质也会更嫩滑松散，而焦虑的鱼肉质就干柴发苦。

        送鱼的女史说得千真万确，不像是信口开河。舒乐也没有仔细追究，她的刀不会骗她。

        紧实的肉被刀刃轻轻片成雪花似的薄片，一下刀，肉就是上好的肉，鲜嫩多汁，又弹又滑。

        鱼片不能太薄，太薄吃起来就差点意思，太厚吃起来，也差点意思。

        多薄多厚，全凭厨师的感知来掌控。最好的厚度就是，鱼片是半透明的莹白，隐约能透过它看见手指的轮廓，而煮起来之后，酸汤要刚刚好能全部浸透了肉片，肉片入口即化。

        酸菜鱼最有特色的口感就是“滑”。

        在用葱姜水洗去鱼腥味的同时，舒乐的手法轻柔和缓，保持了鱼片的水分。洗完鱼片之后，在外面沾一层玉米淀粉，再裹一层鸡蛋清，就可以锁住水分，达到双倍嫩滑的效果。

        酸菜是兰雨腌制的，棵棵饱满多汁，酸脆爽口。光闻着味儿，舒乐就口水直流，她冲兰雨比了个大拇指。

        酸咸适宜的腌菜和少量的泡椒一起炒，加几粒花椒，添汤熬成金黄色的浓汤。

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